まずは、旬の鮎を使った「アミューズギュール」。アボガドときゅうりをムースにした上に焼きざまし（焼いてさましたもの）の鮎を乗せ、その上にレモンライム風味のムースとキャビアが乗ったもので、見るからに夏らしい一品です。「焼きざましにすると風味が良く出るんです。天然の鮎だからこそできる調理方法の一つですね。7〜8年試行錯誤を繰り返してようやく完成しました」とシェフ。鮎のパリパリッ、カリカリッとした食感が好きです！ムースの柔らかさと口の中に広がるレモン風味が、とても爽やかでした。
次は「はものコンソメゼリー寄せ」。はもの湯引きに車えび、あわび、きゅうり、レッドオニオン、トマトなど、夏の魚介類と野菜の旨みがコンソメの中にぎゅ〜っと閉じ込められている、贅沢な一品。マンゴーとクコの実、セルフィーユでコンソメのまわりを飾ってあります。「このマンゴーは沖縄産です。甘さが違うでしょう」とシェフ。確かに甘み、香りとも輸入物とは全然違います！何より薬がかかっていないのが一番安心ですしね。
さて、レストランOGAWAではパンは京都のル・プチメック（Le Petit Mec）というパン屋からわざわざ取り寄せていらっしゃるとか。小川シェフ自身が惚れ込み、ご自分の料理を送ってル・プチメックのシェフを口説いたというエピソード付きのパンです。一口食べるとその芳醇な香りが口の中に広がり、料理と相性は抜群。「いいものの積み重ねで、全体がおいしくなる（シェフ）」とは、こういうことなのかもしれませんね。
次は「豆乳のヴィヒィソワーズのスープ」。濃い豆乳をベースに木綿豆腐と香味野菜をミキシング。真ん中にはカボチャのピューレがたっぷり入っています。「今年の新しいメニューです。2月頃から構想はあったのですが、いろいろレシピを考えて7月から夏のメニューとして出しています（シェフ）」。かき混ぜて食べるのではなく、2つのペーストをスプーンに乗せて食べるといいかも…。大豆の旨みが凝縮されたスープです。
さて、最後は「比婆牛のイチボのグリエ」。海鮮で有名なレストランOGAWAですが「お肉のメニューもあります（シェフ）」とのこと。「予約のお客さまのお電話はなるべく私がでるようにして、お客さまのお好みを聞くようにしているんです。そのときにお肉が食べたいとおっしゃればお肉のメニューも用意するんですよ（シェフ）」。もしかして、とっておきの隠れメニュー？ イチボとはランプ肉のちょっと上の辺りの部位。塊をあぶり焼きにして削ぎ切りにしたものを、10日間煮込んで作ったフォンドボーのソースでいただきます。お肉は柔らかく旨みがあり、とてもおいしくいただきました。
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Vol.85
