広島で1番いい牛は、特産品として広島県が管理するそうです。その数は、広島県の人口（平成15年現在で約290万人）に対し、たった28頭だけ。こんな貴重な広島牛を扱うことができるのは、広島県の認定を受けた指定店だけなのですって！現在、広島県認定広島牛指定取扱飲料店は広島県全域に11店しかありません。その中でも、220ｇが8800円という流通価格の実に半値で提供しているのは、おそらく、ここ馬の手だけでしょう。「西日本1の和牛問屋の看板店だから、常に1番いい肉がくるようになっているのです。」と、店長の芥川健三さんが、屈託のない笑顔で説明してくれました。
　「例えば、このハンバーグ（写真左・下）は、焼肉やステーキで余った切り落とし肉を使って作ります。肉の端をこまめに取り集めて、ミンチにします。こういう手間をかけることで、安い価格が実現するのです。肉の質でいえば最高級ですよ。3000円の値が付いてもおかしくないですから。」と、芥川さん。いったいどんな味がするのでしょうか？　箸で切れ目を入れようとすると…ポロッポロッと簡単に崩れてしまうほど柔らかい！　では、一口。（パクッ）…えっ、これがハンバーグ？　つなぎの存在が全く感じられません。ステーキを食べているようなコク。はっきりとした肉の旨味があります。例えるなら、口の中に肉汁がしたたるような感覚です。また、デミグラスソースの濃厚でおいしいこと！

　次は、特上レバーのステーキ（写真右）。レバーは、小学校の給食で嫌いになった食べ物です。今は嫌いでこそありませんが、好んでは食べません。恐る恐る口の中へ…。ん？これってレバー？　あの独特の臭みはなく、むしろ甘みを感じます。マイルドで優しい味。外側はカリッとして、中はプルンと弾力があり、やがてスーッと溶けていきます。レバー本来の香りと甘味を初めて知りました。
　お客さんの8割が頼むという味もやしも、とろける食感の特上ロースの焼肉も、どれもが絶品！東京の有名店で同品質の肉を食べると、150ｇが5万円。コースでは、なんと一人30万円にもなるとか。モデルのＨＡＮＡや、東京スカパラダイスオーケストラなど、東京在住の有名人に"馬の手ファン"が多いというのも頷けます。
　「ハイクラスな食材は、ごく限られた人しか口にすることができません。でも、うちは一般の人にこそおいしいものを食べてもらいたい。常連さんには社会的地位の高い人も多いですが、その隣で若い人が気軽にハンバーグセットを食べられるお店であり続けたいですね。」　芥川さんの言葉一つ一つに、誠実さを感じました。