仕事での海外出張が多く、中国へも何度も行きました。現地で北京料理や上海料理などはよく食べたのですが、四川料理は食べたことがなかったんですね。あるとき、「日本の料理店の人気投票」をやっているホームページがありまして、そのとき中国地方で１位になっていたのが「四川飯店」さんだったのです。三原市に住んでいるのでなかなか広島のお店に行く機会がなくて…。今日はとても楽しみにして来ました。
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| 車えびのチリソース |
四川風冷やしそば |
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| マーボー豆腐 |
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「四川料理の代表的な料理は、えびのチリソースとマーボー豆腐です」と代総料理長に教えていただだいた、車えびのチリソースが１品目。日本人向けに、えびの色を強調するようにケチャップを入れるアイディアを取り入れたのは、四川飯店の初代社長の陳建民氏だそうです。日本における四川料理の歴史の話に耳を傾けながら、まずはひと口。最初、えびの殻を取って食べていると「身と殻の間のソースごと食べるとおいしいのですよ」と代総料理長。言われるまま口に含むと、確かにソースが口に広がっていっそうおいしさがアップ。殻は、あとでそっと口から出しておけばOKだそうです。
次に出していただいたのが、四川風冷やしそば。玉子と小麦粉だけを使った無添加な麺は、もちろん手打ち。きゅうり、蒸し鶏、くらげが添えられ、見た目にも涼しげな麺は、酢・しょう油をベースに、練り胡麻・ラー油にねぎ・しょうがのみじん切りを加えたタレにつけていただきます。さっぱりとしたまろやかな味なので、これからの季節にはいいですね。
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3品目は、やはり四川料理の代表的な料理のマーボー豆腐。豆腐の中に、ぎゅーっと旨味が凝縮されていて、とてもおいしいです。そこに唐辛子と山椒の辛味がぴりっときいていて、深みのある味にパンチをきかせているという感じでしょうか。日本人向けに辛さは調節してあるそうで、本場だともっと唐辛子が入るそうです。そもそも四川省は４本の大きな河が流れる盆地。水蒸気で溢れた大地はどんよりとした日が続くためか、リュウマチなどの関節の病気を患う人が多いそうです。そこで辛いものを食べて新陳代謝をよくする食文化、四川料理が生まれたとか。香辛料をたくさん使うには理由があるんですね。
四川料理というと、辛いものばかりだと思っていましたが、そうではないことがわかりました。こちらの好みの辛さに調節していただけるということもわかりましたし、代総料理長の、四川料理にまつわるいろいろなお話もたくさんうかがえて、楽しかったです。
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Vol.4
